Sabia que o gosto também se educa e que a infância é um momento privilegiado para começar?
Todos temos a experiência de existirem sabores de que não gostávamos em crianças, mas que, em adultos, passamos a apreciar e até a considerar verdadeiras iguarias. Até que ponto os gostos alimentares são inatos e até que ponto são construídos ao longo da vida? A resposta encontra-se numa combinação de fatores biológicos, sensoriais, psicológicos e culturais. O paladar não é uma característica imutável: desenvolve-se, adapta-se e transforma-se ao longo da vida. Entre esses fatores, o contacto com diferentes sabores logo na infância é um dos mais determinantes.
Os gostos básicos são cinco — doce, salgado, ácido, amargo e umami —, mas grande parte daquilo a que chamamos paladar é complementada pelos aromas, pela textura, pela temperatura e por outras sensações, participando o olfato de forma decisiva. Na infância, existe frequentemente uma maior sensibilidade a determinados sabores, em particular ao amargo. Do ponto de vista evolutivo, isto tem uma explicação: a predisposição para gostar do doce favorece a aceitação de alimentos que fornecem energia, enquanto a aversão ao amargo pode funcionar como um mecanismo de proteção contra substâncias potencialmente tóxicas presentes na natureza, embora nem tudo o que é amargo seja perigoso. Um queijo curado, uma conserva, determinadas vísceras ou um vegetal amargo podem representar uma experiência sensorial muito intensa para uma criança que ainda não está familiarizada com esses estímulos. Afinal, não é necessariamente o alimento que muda; muda também a forma como o percebemos, interpretamos e valorizamos.

Deve ter-se em conta que a preferência alimentar não depende exclusivamente da biologia, pois também se aprende a gostar. A exposição repetida a um alimento, sobretudo num ambiente tranquilo e positivo, pode aumentar gradualmente a sua aceitação. Em muitos casos são necessárias muitas tentativas — por vezes dez ou mais —, embora não exista um número universal. Por isso, é importante fazer este esforço desde a infância: dar a conhecer e insistir várias vezes, mas sem persuadir. Importa, contudo, distinguir entre oferecer repetidamente e obrigar a comer: a pressão, a punição ou a utilização da comida como recompensa podem criar associações negativas. A família desempenha aqui um papel fundamental, uma vez que a criança aprende pela observação, pela imitação e pelo significado que os alimentos assumem no quotidiano familiar. E, não raras vezes, um ingrediente rejeitado numa sopa pode ser aceite se for apresentado assado...
A estas razões junta-se ainda a vertente cultural. A gastronomia é uma das formas mais antigas de transmissão de conhecimento entre gerações, em que receitas, ingredientes e técnicas contam histórias sobre territórios, recursos e comunidades. Em Portugal, o apreço pelo bacalhau, pelas sardinhas, pelo polvo, pelas lampreias, pela chanfana, pelas açordas, pelas vísceras ou pelos queijos intensos não se explica apenas pelas características físicas dos alimentos, mas também pela aprendizagem, pelos hábitos familiares e pela familiaridade cultural. Quando deixamos de apresentar às crianças certos alimentos por anteciparmos que não vão gostar deles, podemos estar, involuntariamente, a limitar o seu contacto com uma parte da nossa herança. Preservar uma tradição não significa obrigar as gerações mais novas a reproduzir todos os hábitos do passado, mas antes permitir-lhes conhecer essa herança e ter a liberdade de decidir o que desejam conservar ou transformar.

O sabor é também memória. O cérebro associa os sabores aos contextos em que são experimentados, às pessoas presentes e às emoções vividas. O cheiro de um prato pode transportar-nos para a cozinha dos avós ou para uma refeição familiar que julgávamos esquecida, num fenómeno intimamente ligado à chamada memória proustiana. Embora a memória afetiva não transforme um sabor desagradável num prazer imediato, pode alterar o significado que lhe atribuímos.

A diversidade alimentar é ainda uma forma de educação sensorial. Pode ajudar a reduzir a neofobia alimentar — o receio de experimentar alimentos desconhecidos — e, tal como acontece com a música, a literatura ou as artes visuais, a familiaridade com aquilo que inicialmente nos é estranho pode abrir caminho a novas formas de prazer e compreensão. Para isso, não é preciso transformar cada refeição numa lição: basta permitir que os mais novos acompanhem a preparação dos alimentos, conheçam a sua origem e os experimentem em diferentes momentos e confeções.
É natural que nem todas as crianças gostem dos mesmos alimentos e que nem todas as tradições sobrevivam intactas. O essencial é que a rejeição inicial nunca seja confundida com uma impossibilidade definitiva. Porque o paladar também se aprende, a memória também se alimenta e a cultura, muitas vezes, começa à mesa.

Fontes:
• Direção-Geral da Saúde (DGS). Orientações para a alimentação em creches e outras respostas sociais dirigidas a crianças até aos 3 anos
• Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Estudo sobre a associação entre as práticas parentais na alimentação e a neofobia e seletividade alimentar das crianças do pré-escolar. Repositório Aberto da U.Porto
• Os patrimónios alimentares no Inventário Nacional do Património Cultural Imaterial, em Portugal. Revista AFOCUN, Universidad de Extremadura
• UNESCO (2003). Convenção para a Salvaguarda do Património Cultural Imaterial. Paris, 17 de outubro de 2003
• Mennella, J. A., & Bobowski, N. K. (2015). The sweetness and bitterness of childhood: Insights from basic research on taste preferences. Physiology & Behavior
• Wardle, J., Herrera, M.-L., Cooke, L., & Gibson, E. L. (2003). Modifying children’s food preferences: the effects of exposure and reward on acceptance of an unfamiliar vegetable. European Journal of Clinical Nutrition
• Spill, M. K., Johns, K., Callahan, E. H., Shapiro, M. J., Wong, Y. P., Birch, L. et al. (2019). Repeated exposure to food and food acceptability in infants and toddlers: a systematic review. American Journal of Clinical Nutrition
• Hackländer, R. P. M., Janssen, S. M. J., & Bermeitinger, C. (2019). An in-depth review of the methods, findings, and theories associated with odor-evoked autobiographical memory. Psychonomic Bulletin & Review, 26(2), 401-429